Filtrer le vin et parcourir l'histoire


A chaque fois que je buvais un verre ou mangeais dans la région fuilleraine et que je m'extasiais devant un johannis ou un fendant, on me répondait "C'est la Cave le Grillon". Imaginez donc mon excitation d'être accueillie ce samedi par Jean-Michel Dorsaz avec ma bande d'épicurieux pour découvrir ce créateur d'émotion et son travail!

Il est 8h30 et les machines sont déjà en route. Jean-Michel a conservé une cuve de vin blanc pour me montrer le travail effectué durant la filtration du vin qui repose depuis l'automne.

Mais qu'est-ce qu'il s'est passé dans ses cuves avant la filtration? On va resituer le contexte vite fait histoire de ne perdre personne en route. Mais attention! Chaque vigneron aura sa technique en fonction du caractère qu'il souhaite donner à son vin et des particularités de son raisin ou cépage. Petite explication très simplifiée et non exhaustive, donc!

Après les vendanges, le raisin est pressé afin de séparer le jus des peaux, graines et des rafles (les branches qui constituent la charpente de la grappe) pour empêcher que le vin se colore. Le moût (jus) uniquement est placé dans une cuve et on va le laisser faire son “débourbage”, c’est à dire laisser les sédiments (petits morceaux de peau ou autre) se déposer par gravité pendant environ 24 heures et en maintenant des températures fraîches pour préserver l’aromatique du vin.

Pour le vin rouge, on presse les grains juste assez pour que le jus s'en échappe (une opération qui peut se réaliser avec les pieds, utilisée encore actuellement sur une cuvée expérimentale de la cave La Romaine, une technique qui permet d'offrir à ses petons un petit gommage au passage!). On laisse le jus dans les cuves au contact des peaux ce qui l'aide à développer sa couleur et ses arômes. Certains encaveurs laissent même les rafles car elles apportent un certain tanin au vin. Chacun a sa recette magique, c'est ce qui nous permet d'avoir accès à une si grande diversité des goûts!

Tout ce petit monde passe quelques temps en cuves pour effectuer le processus de "fermentation alcoolique", aidé par de la levure ajoutée au moût (ou non, selon les caves). Le sucre se transforme alors en alcool. Plus la fermentation sera arrêtée tôt, plus le vin sera sucré. C'est une procédure qui peut durer de 2 jours à 3 semaines.

Pour certains vins et dans certaines caves, on procède alors à la "Conversion malo-lactique": Des bactéries transforment les "acides maliques" en "acides lactiques" et dégagent du gaz carbonique. Ce processus te permet notamment de pouvoir déguster des vins sans grimacer puisqu'elle diminue la perception de l'acidité au vin (comme tu pourrais en retrouver dans une pomme verte), de la rendre plus ronde et plus douce et d'y ajouter du "gras" (des notes de beurre par exemple). Il permet également de pouvoir stabiliser tes bouteilles de nombreuses années.

C'est là qu'intervient la clarification du vin, afin de rendre le vin limpide et que tu puisses t'extasier de sa couleur en levant ton verre devant ton nez, tel un expert. Pour les plus patients de nos vignerons, ils laissent simplement la gravité faire son travail en laissant le vin reposer dans des barriques. Pour les autres, ils utilisent principalement deux techniques:

Le collage: On ajoute une substance protéinée au vin (par exemple à base d'oeuf ou de lait) pour capter toutes les particules invisibles et instables qui pourraient rendre le vin trouble.

La filtration: Le vin passe d'une cuve à une autre en traversant une machine équipée de filtres en cellulose qui retiennent toutes les particules visibles à l'oeil.

C'est ce procédé que va me montrer Jean-Michel. Il commence tout d'abord par injecter une dizaine de litre d'eau claire dans la machine, afin d'éviter un p'tit goût de papier mâché que tu n'aimerais pas retrouver dans ton verre, puis c'est au tour de sa petite arvine de faire le voyage.

En le voyant vérifier constamment les aiguilles du baromètre de sa machine, je comprends vite que la bonne vitesse de filtration est importante. Si elle est réalisée de manière trop agressive, elle peut dégrader la richesse et la complexité d'un vin. C'est donc de patience et d'une attention constante que doit s'armer le vigneron pour contempler ses cuves se vider et se remplir durant des heures.

Il nous propose alors de profiter de ce moment pour partager un petit déjeuner au carnotzet, pendant qu'il multiplie les allers-retours pour veiller sur les aiguilles de son filtre à plaques.

Dans sa cave, il y a des trésors à déguster, mais aussi à contempler! Il sort de ses archives les livres d'or de la maison. En feuilletant ces cahiers datant de 1959 pour les premiers, on comprend vite que déjà à cette période, les vins de la maison émerveillaient le palais et dotaient les visiteurs d'un humour bien particulier! Entre fous-rires et émotions, ce petit voyage dans le temps nous a démontré que peu importe la période de l'histoire, un moment de partage autour d'un verre à pied est toujours rempli de bonheur.

La cuve est presque vide. Jean-Michel arrête sa machine, nous donne des verres et direction les cuves pour une dégustation directement à la source! Il en profite pour nous parler de ses vins (avec tellement d'amour!) et nous donner quelques notions de dégustations sur les arômes que l'on devrait retrouver dans les différents cépages qu'il nous sert.

Selon Jean-Michel, on peut attaquer l'apéro dès que l'heure a deux chiffres. Il est 10h, il est donc grand temps de retourner au carnotzet pour déguster ses vins en bouteille. Il y a du passage au Grillon! Nous sommes rejoints par deux équipes de vaudois, dont un couple qui se fournit depuis des dizaines d'années chez eux pour ramener un peu de valais "à l'étranger" à chacun de leurs séjours valaisans.

Jean-Michel représente la 3e génération de passionnés qui se sont succédées à cette cave. Depuis 1945, ils ont établi leur réputation un peu partout en Suisse et les clients historiques leurs sont toujours restés fidèles. Vous pourriez donc tomber sur leurs crus même en vous baladant au bord du lac de Constance. La qualité et l'innovation, c'est le fil rouge qui a permis à ces générations d'amoureux du terroir de produire chaque année les meilleurs crus. Pour lui, ses vins sont ses enfants (mais chut, pas un mot à sa réelle progéniture!). Il les choie, les observe, les aide à développer le meilleur de leur potentiel, il n'a pas de préférence entre eux et leur accorde à tous la même passion... Et c'est ce qui lui permet de nous émerveiller à chacun des cépages qu'il nous a fait déguster!

J'aurai voulu te donner un coup de coeur à déguster impérativement dans sa cave, mais c'est impossible! Leur fendant "La Grillonante"? leur "Blanc de noir"? Leur marsanne blanche? Franchement l'épicurieux, je te mets au défi de faire un tour chez lui et d'arriver à les départager.

Recevoir, c'est ce qu'il préfère dans son métier! Dans son carnotzet, on se sent comme à la maison. On passe derrière le bar pour l'aider à préparer la planchette de fromage du coin pendant qu'il nous raconte avec beaucoup d'humour des anecdotes sur son parcours de vigneron et sur l'histoire de sa famille. On trinque, on mange, on rigole et on s'enivre de sa passion pour son terroir fuillerain!

Arpenter le canton à la rencontre des hommes et des femmes qui font vivre notre terroir m’a fait découvrir à quel point ils aiment ouvrir leurs portes, dévoiler leurs secrets de production, partager leurs connaissances et anecdotes et bien sûr vous faire déguster le fruit de leur travail. Dans une cave valaisanne, on ne se sent jamais dérangeant ou envahissant. On est toujours reçu comme à la maison!

Si toi aussi tu veux vivre ton expérience au contact de nos vignerons, dans leurs vignes et dans leur cave tu peux participer à l’évènement « Au coeur des vendanges » qui se déroulera le 21 septembre prochain. L’encaveur de ton choix t’embarquera avec lui pour une journée de vendange (pépère), un apéro-planchette entre les échalas, puis te fera découvrir le travail à la cave avant de partager ensemble une raclette. C’est l’occasion unique de pouvoir te laisser guider par la passion qu’ils ont pour leur travail et de ressentir la magie qui opère dans nos vignobles valaisans! Après cette expérience, tu ne déboucheras plus jamais une bouteille de vin de la même manière.

Pour participer à cet évènement, c'est par ici !

// Rendre visite à Jean-Michel Dorsaz

La cave se situe: Route du Chavalard 77 à Fully

Un petit coup de fil au 27 746 14 27 ou sur son natel au 079 358 36 71

Un petit mot à : info@cavelegrillon.ch

Site internet: www.cavelegrillon.ch

Comme beaucoup de vignerons, Jean-Michel a constaté que parfois les épicurieux se gênaient de contacter les caves pour faire une dégustation chez eux. Il organise donc des dégustations sur demande:

Dégustation de 4 à 5 vins à 5.- / pers.

Dégustation de 4 à 5 vins + pain et fromage 10.- / pers.

Dégustation de 4 à 5 vins + plat valaisan 15.- / pers.

Mais je te préviens, laisse quand même de la place dans ta voiture, il va t'être difficile de résister à emporter avec toi quelques uns de ses crus!

Cet article a été réalisé en collaboration avec Les Vins du Valais. Grâce à leur confiance j’y ai écrit tout ce que je voulais et j’ai choisi moi-même les encaveurs que je souhaitais rencontrer. Un partenariat plein de passion qui vous permettra tout au long de cette année de découvrir les visages et les talents de notre canton, au fil du travail réalisé jusqu’aux vendanges.

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Amanda Morard  |  Route du Manège 42  |  1950 Sion

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